اثر هیدرولیز آنزیمی لاکتوز بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی ماست پروبیوتیک

گالاکتوالیگوساکاریدها پری بیوتیک‌های هستند که اثرات سلامتی بخش بر سلامت انسان دارند. حاصل عملیات هیدرولیز آنزیمی لاکتوز تشکیل مونو ساکاریدها و الیگو.ساکاریدهای با درجه پلیمریزاسیون بین 3 تا 11 بسته به آنزیم و غلظت لاکتوز (مانند گالاکتوالیگوساکارید) تشکیل مونوساکاریدها والیگوساکاریدهایی با درجه پلیمریزاسیون بین 3 تا 11 بسته به آنزیم و غلظت لاکتوز (مانند گالاکتوالیگوساکارید) می‌باشد که علاوه بر ایجاد طعم شیرین در فرآورده‌ منجر به بهبود رشد پروبیوتیک‌ها می‌گردد. هدف در جریان این پژوهش بررسی تأثیر هیدرولیز آنزیمی لاکتوز بر فاکتورهای PH، اسیدیته، سینریزیس، ویسکوزیته و خواص حسی ماست پروبیوتیک می‌باشد. نمونه‌های ماست پروبیوتیک از شیر با درصدهای لاکتوز متفاوت (5 و 15٪) تحت تأثیر / عدم تأثیر تأثیر آنزیم بتاگالاکتوزیداز استخراج شده از مخمر لبنی kluveromvces lactis به میزان 0/0355 در دمای 40(0)c به مدت 1 ساعت با استفاده از استارتر ABY10 تهیه گردید. هیدرولیز لاکتوز منجر کاهش زمن گرمخانه گذاری، کاهش PH، کاهش سیریزس، افزایش ویسکوزیته وعدم تأثیر معنی‌دار بر SNF گردید. افزایش میزان لاکتوز اولیه نیز منجر به افزایش اسیدیته،کاهش سینرزیس و ویسکوزیته و افزایش SNF در ماست‌های پروبیوتیک تولیدی گردید.