اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,190
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_014
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح 25%، 50% و 100% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ثریا اکتشاف
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
سید علی یاسینی اردکانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :