استفاده از اسانس های گیاهی بر افزایش ماندگاری در پنیر

از بین انواع پنیر، پنیر فتا جایگاه خاصی را در ایران داشته و تولید صنعتی و مداوم آن با استفاده از فرآیند فراپالایش روز به روز در حال گسترش میباشد. اهمیت اسانس های گیاهی در این است که علاوه بر ایجاد عطر و طعم در موادغذایی، ماده مؤثر اصلی آنها دارای اثرات ضدمیکروبی میباشد که شامل کارواکرول اوژنول و تیمول میباشد . یکی از مهمترین گیاهانی که دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و قارچی قابل توجهی است، آویشن شیرازی. و ترخون و نعناع میباشد. نعنا یا نعناع گیاهی است از تیره دو لپه ای های پیوسته گلبرگ که سردسته تیره نعناعیان می باشد و جز سبزی های خوراکی است. از محل گره های ساقه، ریشه هایی خارج می شوند که ساقه جدیدرا درست می کنند .آویشن شیرازی. یکی از گیاهان خانواده نعناعیان میباشد که از نظر جغرافیایی تنها در کشور های ایران، پاکستان و افغانستان میروید. تحقیقات زیادی در مورد ترکیبات و خصوصیات بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی بر باکتریهای بیماریزا یا عامل فساد مواد غذایی صورتگرفته است. ترخون گیاهیست علفی و چندساله، از خانواده کاسنی که امروزه از پیکر رویشی این گیاه در تهیه انواع سس، سالاد، ترشی و به عنوان طعم دهنده مواد غذایی استفاده می شود. مهمترین اجزای اسانس ترخون عبارتنداز: استراگول(40 تا 70 %) آلفا پینن، بتا پینن، سابینن، لیمونن، بتا اوسیمن و میرسن . ناتامایسین که به عنوان عاملی ضد قارچ در بسیاری کشورها و اصولا جهت - - -کاربرد سطحی در پنیر و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده در مقادیر خیلی کم فعالیت بازدارندگی وسیعی روی طیف گستردهای از مخمرها و کپکها داشته، همچنین از تولید میکوتوکسین جلوگیری مینماید.