بررسی اثر جایگزینی تفاله چغندرقند و استویوزید در تولید نان شیرمال فراسودمند
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 601
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBGCONF03_269
تاریخ نمایه سازی: 8 آبان 1395
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش بررسی تغییرات رنگ نان شیرمال سنتی ایرانی در طی جایگزینی شکر بااستویوزید می باشد شکر در سه سطح 0%، 50%، 100% با استویوزیددر فرمولاسیون جایگزین شد و پس از گذراندن مراحل پخت، از محصول نهایی توسط دستگاه هانترلب عکس برداری شد و مورد ارزیابی حسی قرارگرفت وهمچنین در سه سطح 0، 3، 6 درصد به این تفاله چغندرقند افزوده شد و ازمایشهای شیمیایی و رئولوژیکی و حسی در قالب طرح فاکتوریل انجام شد با توجه بن نتایج حاصله از این پژوهش مشخص شد که تاثیر جایگزینی استویوزید بروی پارامترهای رنگ نان شیرمال L*B*A معنی دار می باشد که این تاثیری به صورت افزایش مولفه ها نشان داد که سطح 50% بهترین رنگ را دارا می باشد و محصول تولیدی بهترین مقبولیت از نظر رنگ را اشته است و در ارزیابی حسی پذیرش کلی بالاترین امتیاز را در سطح 50% داشت در مورد افزوده تفاله چغندر به صورت فیبربالاترین پذیریش در ارزیابی حسی 3% بود در ضمن با افزودن فیبر چغندرقند ماندگاری و تاخیر در بیاتی نان شیرمال افزایش یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرزو کریم مقدم
مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
فاطمه سعیدی
دانشجوی کاردانی فنی شیمی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
سمیه صادقی صومعه علیایی
دانشجوی کاردانی فنی شیمی آزمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
ربابه میرزانیا
دانشجوی کاردانی فنی شیمی ازمایشگاهی غذایی دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :