بررسی عدم پایداری حرارتی پروتئین های آب پنیر و تحلیلی بر تکنیک های معمول ونوین برای افزایش پایداری آن
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 505
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_016
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا وکاربردهای مختلف خود در صنعت غذا بسیار ارزشمند است. مشکل پروتئین های آب پنیر ناپایداری در برابر فرآیند حرارتی است، که منجر به دناتوره شدن و تجمع می شود و حتی تحت برخی شرایط، تشکیل ژل را در پی دارد. درک مکانیسم های درگیر در طول هر مرحله از دناتوراسیون و تجمع پروتئین های آب پنیر به ابداع روش های موثر برای افزایش ثبات حرارتی کمک های شایانی کرده است. افزودن ترکیبات هیدروفوب و افزودن کربوهیدراتها از جمله روشهای کاهش لخته شدن پروتئین های آب پنیر هستند. روشهای متعددی نیز برای تولید پروتئین های آب پنیر با پایداری حرارتی بالا وجود دارند که می توان به هیدرولیز آنزیمی، امواج فراصوت، ریز کپسوله کردن، انکپسوله کردن و... اشاره کرد . بنابراین در این مقاله راهکارهایی برای جلوگیری و یا کاهش تجمع پروتئین های آب پنیر و مشکلاتی که ناشی از ناپایداری در برابر حرارت هستند پوشش داده می شوند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
راضیه نعمتی
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیا کوثری
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :