ارزیابی اثر عصاره برگ استویا (Stevia rebaudiana) و قند سوربیتول بر ویژگی های رنگی،رئولوژیکی و بالینی مارمالاد رژیمی سیب
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,007
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_618
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
شایعترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم دیابت است. بیماران دیابتی مجاز به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز (نظیر ساکارز) نیستند. امروزه استفاده از شیرین کننده های رژیمی برای جایگزین کردن ساکارز در بسیاری از محصولات غذایی مانند مربا و ژله ها مورد توجه تولیدکنندگان و محققان قرار گرفته است و در این بین شیرین کننده استویا با توجه به خواص ویژه آن (برگ های آن حاوی دی ترپن گلیکوزیدهایی است که حدودا 250-300 برابر از ساکارز شیرین تر است)، جایگزین مناسبی برای ساکارز محسوب می شود. در این تحقیق، از عصاره برگ استویا (در سه سطح 0/2، 0/3 و 0/4 درصد) و قند سوربیتول (در سه سطح 15، 18 و 20 درصد) به عنوان جایگزین ساکارز بر اسیدیته، ویژگی های رنگی، ویسکوزیته و آزمون بالینی مارمالاد رژیمی سیب بررسی و با نمونه شاهد حاوی 20 درصد ساکارز مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش قند سوربیتون در فرمولاسیون مارمالاد سیب، اسیدیته بطور معنی داری افزایش یافت در حالیکه عصاره برگ استویا تاثیر معنی داری بر این پارامتر نداشت. نتایج آزمون رئولوژیکی نیز نشان داد که افزودن سوربیتول و عصاره برگ استویا باعث کاهش ویسکوزیته مارمالاد شده و تاثیر منفی بر قوام محصول داشتند. طبق نتایج آزمون رنگسنجی نیز با افزایش سوربیتول و عصاره برگ استویا میزان پارامتر (L*) افزایش و پارامترهای (a*) و (b*) کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون بالینی نیز نشان داد که با مصرف مارمالاد تیمار شده (%20 سوربیتول و %0/2 عصاره برگ استویا) میانگین قند خون افراد دیابتی نسبت به قند خون آنها در صورت مصرف مارمالاد حاوی شکر کاهش معنی داری یافت. به طور کلی نتایج نشان داد عصاره برگ استویا و سوربیتول، میتوانند جایگزین مناسبی بجای شکر در مارمالاد باشند و از سوربیتول علاوه برشیرین کنندگی میتوان به عنوان اصلاح کننده تلخی عصاره برگ استویا استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسیم اسلامی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
حسن فلاح حسینی
استادیار پژوهش، گروه پژوهشی فارماکولوژی، پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی کرج
علی مهرآفرین
عضو هیئت علمی، گروه پژوهشی کشت و توسعه مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، پژوهشکده گیاها دارویی جهاد دانشگاهی کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :