ارزیابی سلامت نان های عرضه شده در سطح شهر مشهد

جوش شیرین یا بیکربنات سدیم عامل پف کردن یا ورآمدن نان است. استفاده از جوش شیرین نه تنها در رنگ نان تأثیر داشته و آن را زرد یا تیره می کند، بلکه مزه یا طعم آن را نامطلوب و قلیایی کرده و اینکه در صورت تغذیه طولانی و مداوم، روی معده اثر سوء دارد. استفاده از نمک زیاد نیز باعث پوشانده شدن نواقص خمیر شده اما از طرفی مصرف آن موجب بروزمشکلات فراوان در بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا می گردد. بنابراین این مطالعه با هدف بررسی سلامت نان های عرضه شده در نانوایی های سطح شهر مشهد و از طریق ارزیابی میزان استفاده ازجوش شیرین و نمک صورت گرفت.نتایج: مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 ، حضور جوش شیرین و درصد نمک طعام بررسی شد. میزان %0/1 از نمونه ها دارای نمک بالاتر از%1/8 بودند که حاکی از حضور نمک به میزان بالاتر از حد استاندارد در انواع مختلف نان بود که %1/26 نان بربری، %1/18 نان لواش، %1/27 نان تافتون و%1/24 نان سنگک را شامل می شد. همچنین میزان %10/6 کل نان های مورد بررسی دارای جوش شیرین (3+ 6) بودند که شامل 50% نان های سنگک، 11% نان های بربری، 5.1% نان های تافتون و 3.6% نان های لواش بودند. تفاوت انواع مختلف نان، از نظر فراوانی جوش شیرین از لحاظ آماری معنی دار بود.(p<0.0001)