بهبود خواص کیفی و ماندگاری محصولات پخت با افزودنی های طبیعی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 545
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_826
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
استفاده از افزودنی های طبیعی در تولید محصولات پخت برای تولید محصولی با کیفیت بالا، ارزش تغذیه ای بیشتر و افزایش ماندگاری مورد توجه قرار گرفته است . در این پژوهش اثر کنسانتره آلو و کنسانتره کشمش بعنوان افزودنی های طبیعی در تولید نان و کیک بررسی شده است . برای این منظور به فرمول نان و کیک غلظت های متفاوت آلو و کشمش( 2، 4 و 6 درصد) اضافه شد. آزمون های فارینوگرافی، بافت سنجی و خصوصیات حسی برای نان و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص، تخلخل، ویسکوزیته و خصوصیات حسی برای کیک اندازه گ یری شد . نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره آلو و کشمش سبب بهبود بافت، خصوصیات حسی و افزایش زمان ماندگاری نان و کیک شد . در نان نمونه حاوی 4 درصد آلو بهترین اثر را داشت. در کیک بین کنسانتره کشمش و آلو در سطح 4 درصد بدون تفاوت معنی دار بیشترین امتیاز را داشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی کریمی
دانشیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
تکتم هجرانی
دانشجو دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :