بررسی تغییرات فساد اکسیداتیو پروتیین بافت دار سویا و تاثیر آن بر همبرگر
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 648
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_193
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی را داشته است لذا در سه نسبت 0، 20 و 40% در فرمولاسیون همبرگر استفاده شد و همبرگرها به مدت 21 روز در دمای 10 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج ارزیابی آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک نشان داد که با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک افزایش می یاید. افزایش سویا منجر به کاهش واکنش های اکسایش چربی را افزایش داد. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از 20% پروتیین بافت دار سویا در ساختار همبرگر می توان محصول با درصد گوشت پایین تر، با خصوصیات مشابه تولید کرد که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا، قیمت پایین تری نیز خواهد داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهزاد اکبرزاده نجار
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :