بررسی تاثیر نگهداری سرد ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی سوریمی تولیدی

در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدت 16 روز مورد بررسی قرارگرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتیین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبیباکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه های سوریمی انجامگرفت. این آزمایشها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 13/06 در روز صفر به 29/8 میلیگرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 0/29 به 0/96 میلیگرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 12/18 به 30/49 درصد، pH از 7/06 به 7/41 بار باکتریایی کل از 4/05 به 9/1log cfu/g و بار باکتریایی سرمادوست از 3/75 به 8/64log cfu/g در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتیین و سفیدی طی مدت نگهداری بطور معنیداری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 93/21 درصد و 84/4 در روز صفر به 67/75 درصد و 72/6 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز C در آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمونهای میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.