بررسی خواص آنتی اکسیدانی روغن بذر تاج خروس ( Amaranthus hypochondriacus ) در نگهداری از روغن سویا
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,275
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_244
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
یکی از تغییرات عمده ای که در حین فرآوری، توزیع، انبارداری و آماده سازی غذاها روی می دهد اکسیداسیون روغن ها و چربی ها است. مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی تحت عنوان افزودنی های طبیعی ایمن به طور گسترده ای توصیه می شود. گیاه تاج خروس ( Amaranthus hypochondriacus ) دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است. پس تهیه و جمع آوری بذر گیاه تاج خروس و روغن کشی از آن به روش سرد به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، روغن استخراجی از بذر تاج خروس در دو غلظت ( 200ppm و 500ppm ) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100ppm به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان در شیشه های تیره رنگ اضافه و برای مدت معینی در دمای محیط قرار داده شد. شاخص های عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک ( TBA ) و عدد رنسیمت نمونه های روغن طی فواصل زمانی صفر، 5، 24، 48، 144 و 248 ساعت تعیین گردید. نتایج نشان دادند روغن های استخراجی از بذر تاج خروس توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را در روغن سویای خام، در غلظت بالاتر ( 500ppm ) داشتند، در واقع روغن بذر تاج خروس رفتاری مشابه با TBHQ از خود نشان داد و قابل رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بوده لذا می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی عمل کرده و پس از آزمایش های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شوند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زینب واثقی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
محمدعلی سحری
استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران