بهینه سازی دسر لبنی و بررسی تاثیر آن بر خواص حسی محصول

غذاهای سلامتی بخش، غذاهایی را شامل می شوند که دارای خواص تغذیه ای بوده و علاوه بر بهبود سلامت، عاملی درپیشگیری از بیماری های مختلف باشند. از این رو متخصصان علوم و صنایع غذایی در پی طراحی و تولید محصولاتی می باشند که علاوه بر خصوصیات حسی و ظاهری مطلوب، دارای خواص سلامتی بخش و تغذیه ای خاص باشند ( کلویانین وهمکاران، 2003 ). تولید فرآورده های بر پایه شیر از دیرباز مورد توجه بشر بوده است و با رشد جمعیت نیاز بشر به فرآورده های متنوع لبنی افزایش یافته است. از این رو در سال های اخیر استویا به عنوان جایگزینی برای قند مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این کار بهبود خواص حسی، پایداری و تنوع دسرهای لبنی می باشد ( علیزاده گودرزی ومظاهری تهرانی، 1390). در این پژوهش، اثر افزودن سطوح مختلف استویا (0.03، 0.04، 0.05 درصد ) و صمغ کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف (0، 0/3، 0/5 درصد) جهت تولید دسرلبنی حاوی استویا در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل، مورد بررسی قرار گرفت.