بررسی مروری کاربرد رنگدانه های گیاهی در فرآوری محصولات غذایی

اغلب رنگ های استفاده شده در صنعت غذا منبع شیمیایی دارند و به دلیل اثرات زیانبار استفاده از مواد شیمیایی امروزه گرایش به سمت استفاده از رنگ های طبیعی است (2) امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات سنتزی و به عنوان افزودنی های غذایی رنگ و دارو بسیار مورد توجه است. امروزه تقاضای روبه رشدی برای توسعه روش های کارآمدتر و موثرتر برای استخراج ترکیبات فعال موجود در مواد گیاهی وجود دارد. گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که بخش های مختلف آن از دیرباز در صنعت غذا و طب سنتی استفاده می شود. گلبرگ زعفران به عنوان محصول جانبی فرآوری زعفران حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای از ترکیبات آنتی اکسیدانی است، اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه ی استخراج این ترکیب ها از آن به شیوه اهی گوناگون وجوددارد. استخراج به کمک فراصوت روشی سریع و موثر برای استخراج ترکیبات موثره گیاهی است که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می باشد (1). آنتوسیانین های مختلف رنگدانه های اصلی زرشک و زعفران و چغندر و شاه توت را تشکیل می دهند. برای استخراج آنتوسیانین شاه توت از دو روش فراصوت و خیساندن با حلال های آب و اتانول استفاده می شود. برای استخراج آنتوسیانین زرشک نیز از سیستم برگشت حلال و سیستم مخلوط- ته نشین استفاده می شود. امروزه تقاضای روبه رشدی برای توسعه روش های کارآمدتر و موثرتر برای استخراج ترکیبات فعال موجود از مواد گیاهی وجود دارد. همچنین نحوه عمل استخراج می تواند به صورت سنتی از طریق روش هایی مثل سوکسله، غرقابی و یا از طریق فناوری های جدیدی مثل مایکروویو و یا امواج فراصوت صورت گیرد (5). در این زمینه پژوهش های زیادی توسط محققین صورت گرفته است. این مطالعه به منظور یافتن روشی مناسب برای استخراج عصاره از گیاهان رنگدانه دار و کاربرد بهتر آن از مواد غذایی انجام پذیرفته است.