بررسى تاثیر سرعت چرخشى، غلظت و دما بر رفتار جریان محلول صمغ تنه ى زردآلو

هیدروکلوییدها به صورت گسترده در صنایع غذایى براى اهداف مختلف مورد استفاده قرار مى گیرند. هیدروکلوییدها با جذب آب گرانروى محلول را افزایش مى دهند. گرانروى یک عامل مهم براى ارزیابى کیفیت در بسیارى از مواد غذایى مى باشد و بر ویژگى هاى رفتارى آن ها به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده و یا سوسپانسیون کننده موثر است. در این پژوهش ویژگى هاى ریولوژیکى صمغ تنه ى زردآلو در پنج غلظت (0/5 تا 2/5 درصد)، پنج دما (20 تا 60 درجه سانتى گراد) و هجده سطح سرعت چرخشى (تا 200 دور در دقیقه) بررسى شد و اثر متغیرهاى گفته شده روى گرانروى ظاهرى مورد تعیین شد. مقادیر مربوط به سرعت برشى و تنش برشى از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد به دست آمدند. نتایج حاکى از آن است که در غلظت هاى پایین (0/5 تا 1/5 درصد)، با افزایش سرعت چرخشى مقدار گرانروى ظاهرى تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنى داشت ولى در غلظت هاى بالاتر (2 و 2/5 درصد)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکى با افزایش سرعت چرخشى مقدار گرانروى ظاهرى کاهش یافت. در کلیه ى تیمارها ویسکوزیته ى ظاهرى با افزایش غلظت صمغ افزایش و با افزایش دما و سرعت چرخشى، کاهش یافت.