بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی لایه های پیاز در شرایط خشک کردن به روش مادون قرمز

پیاز یکی از قدیمترین سبزیجات ایران است که از دیرباز مصرف خوراکی و دارویی داشته است. پیاز خشک از اهمیت قابل توجهی در تجارت جهانی برخوردار است و به صورت چرخ شده و پودر شده استفاده میشود و بهعنوان افزودنی عطر و طعم در طیف گسترده ای از فرمولاسیون های غذایی مانند گوشت خرد شده، سس، سوپ، سس سالاد و ترشی تند استفاده میگردد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی لایه های پیاز در شرایط خشک کردن به روش مادون قرمز می باشد. بدین منظور خشک کن ترکیبی مادون قرمز-هوای گرم با قابیلت کنترل دما و سرعت جریان هوای گرم طراحی و ساخته شد. سپس تاثیر تغییرات عاملهای سرعت جریان هوا، و دما روی پارامترهای چروکیدگی و رنگ در دماهای 50، 60 و 70 درجه سلسیوس و سه جریان هوای 0/5، 1 و 1/5 متر بر ثانیه مورد ارزیابی قرار گرفت . آزمایشها به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد که اثر دما و سرعت بر مقدار میانگین شاخص تغییرات رنگ پیاز خشک شده در سطح یک درصد معنیدار است. اثر متقابل دوگانه دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ و بر چروکیدگی در سطح پنج درصد معنیدار شد. به گونه ای که در یک دمای معین با افزایش سرعت جریان هوا تغییرات رنگ افزایش یافت. همچنین در تمامی در تمامی سرعت ها، با افزایش دما چروکیدگی افرایش مییابد.