گلیکوزیلاسیون پروتئین ها با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز

پروتئین ها یکی از اجزای اصلی موادغذایی هستند که با توجه به خصوصیات کاربردی آنها نظیر حلالیت، امولسیفایری،کف کنندگی و جذب آب بر بافت مواد غذایی تاثیر بسزایی داشته و از اهمیت تکنولوژیکی بالایی برخوردارند. بهبودخصوصیات کاربردی پروتئین ها از موضوعات مورد توجه پژوهشگران بوده و گلیکوزیلاسیون از روشهای کارآمد دراین زمینه می باشد. تحقیقات انجام شده روی گیکوزیلاسیون پروتئین ها عمدتا برپایه ی واکنش مایلارد بوده؛ اما برخیمحققان به بررسی امکان گلیکوزیلاسیون پروتئین ها با استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز پرداخته اند. نتایج تحقیقاتبیانگر آن است که میتوان توسط ترانس گلوتامیناز بین پروتئین ها با گلوکزآمین یا برخی پلی ساکاریدهای حاوی بخشپروتئینی، پیوندهای کووالانسی برقرار کرد و خصوصیات کاربردی پروتئین ها را بهبود بخشید. در این مقاله، ضمنآشنایی با گلیکوزیلاسیون آنزیمی با ترانس گلوتامیناز به بررسی این واکنش و تحقیقات صورت گرفته توسط پژوهشگرانپرداخته می شود.