بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط سوربیتول و مالتودکسترین با سیاهدانه بر خصوصیات شیمیایی، بافتی و حسی شکلات تلخ

بیان مساله و هدف پژوهش: امروزه، یکی از مشکلات ناشی از مصرف شکلات، میزان قند و چربی بالای آن است. به همین دلیل در پژوهش حاضر، امکان جایگزینی ساکارز با سوربیتول و مالتودکسترین با سیاهدانه بمنظور تولید شکلات تلخ کم کالری مورد بررسی قرار خواهد گرفت.روش و چگونگی انجام پژوهش: برای تهیه شکلات تلخ کم کالری، از سوربیتول در چهار سطح 0)، 10، 20، (%30 و از سیاهدانه در چهار سطح 0)، 3، 6، (%9 استفاده شد.یافته ها: تاثیر سطوح مختلف جایگزینی این ترکیبات روی برخی ویژگیهای شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر)، بافتی ( سختی)، رنگ ( شاخصهای L*، a*، (b* و حسی (رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی) بررسی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS 16 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در محتوی چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر نمونه های حاوی سوربیتول م شاهده ن شد. نمونه های دارای سطوح بالاتر جایگزینی سوربیتول رطوبت بیشتر و سختی بافت کمتری دا شتند. کاهش ساکارز اثر معنیداری بر ویژگیهای ح سی نمونه های شکلات ندا شت. با افزایش سطوح جایگزینی سیاهدانه، محتوی رطوبت، چربی و کربوهیدرات کاهش، و میزان پروتئین، خاکستر و سختی بافت نمونه های شکلات افزایش یافت. ویژگیهای حسی شامل اح ساس دهانی و پذیرش کلی، با افزایش سطوح جایگزینی سیاه دانه بطور معنیداری کاهش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سیاهدانه در فرمولاسیون شکلات، از میزان مولفه L* کاسته شد و بر میزان مولفه های a* و b* افزوده شد. طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص شیمیایی، بافتی و حسی شکلات تولید شده با %10-20 جایگزینی شکر با سوربیتول و %3-6 جایگزینی مالتودکسترین با سیاهدانه بود.