بررسی تاثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند ۱۸ درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا ۵۰ درصد میزان اورران۳ افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی ۷۵ و ۱۰۰ درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به طور معنی دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک ۵ نقطه ای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح ۵۰ درصد و بعضا ۷۵ درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (۰۵/۰P