بررسی و مقایسه جایگزینی ملاس توسط خرما، کشمش و آب پنیر در تولید مخمر نانوایی (S. cerevisiae)

مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب پنیر هیدرولیز شده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به عنوان کنترل مورد مطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر بر اساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل ۷% مورد استفاده قرار گرفت. جهت غنی سازی محیط های کشت از عصاره مخمر و پپتون به ترتیب به مقدار ۵/۳ و ۷% استفاده شد.فرآیند تخمیر در طی ۱۲ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد با مقدار دور۱۵۰ در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر ۲ V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر ۳۳/۹۳ و ۵۳/۸۱ گرم در لیتر به ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معنا داری در سطح ۵% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار ۳۵/۰ در محیط حاوی خرما مشاهده شد در حالیکه مخمر رشد یافته در آب پنیر با میزان ۳۲/۰ کمترین ضریب بازدهی را به خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به میزان ۱/۹۶% حجم اولیه بیشترین فعالیت را از نظر تولید گاز CO۲ به خود اختصاص داد.