بررسی تاثیر افزودن امولسیفایر داتم و روش تخمیر دو مرحله ای بر خصوصیات کیفی نان بخارپز
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 213
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_015
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها می باشد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن امولسیفایر داتم در سطوح صفر،۰/۲۵ و۰/۵۰ در صد و به کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحله ای و دو مرحله ای بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی نان بخارپز (نان مینتو) ترکیبی (گندم - چاودار) در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن طی بازه زمانی دو ساعت و سه روز بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش سطح م صرف امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای، میزان تخلخل محصول نهایی افزایش می یابد. از سوی دیگر میزان مولفه *L با افزایش سطح مصرف امولسیفایر داتم و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای در فرمولا سیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالی که میزان مولفههای *a و *b ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی۰/۵ در صد امولسیفایر داتم و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ای اختصاص دادند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی قیافه داودی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مهدی کریمی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
فریبا نقی پور
موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
زهرا شیخ الاسلامی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران