طراحی فرمولاسیون نان سنگک با آرد بلوط و برخی از بهبود دهنده ها به منظور بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای

با فرآوری میوه بلوط (Quercus brantti) و به کار گرفتن آن در تولید محصولات مختلف ، به ویژه نان، نه تنها می توان از ارزش غذایی بالا و دارویی آن بهره جست بلکه قادر خواهیم بود شرایطی را برای حفظ جنگل های بلوط و اشتغال مردم روستایی با فروش میوه بلوط مهیا نماییم . برای بررسی تولید نان سنگک با آرد بلوط نمونه ها شامل شاهد ( ۱۰۰ درصد آرد گندم با ۹۳ درصد استخراج) و هشت نمونه دیگر با مقدار ثابت ۱۶ درصد جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و مقادیر متفاوتی از ترکیب صمغ های زانتان، گوار، آرد نول و گلوتن بودند. تاثیر آرد بلوط و مقدار صمغ های زانتان، گوار، آرد نول و گلوتن بر اکثر ویژگی های نان سنگک شامل رطوبت ، بافت ، رنگ ، فنل کل ، فیبر، کلسیم ، آهن ، منیزیم و ویژگی های حسی نانهای سنگک معنی دار بودند (۰۵/۰

بلوط نسبت به نمونه شاهد به ترتیب ۳۰ و ۵ درصد بیشتر شده و محتوای کلسیم و آهن نانها نیز به طور قابل ملاحظه ایی افزیش یافت (۰۵ /۰

بلوط مطلوبی از نظر امکان تولید و پخت ، ویژگی های حسی ، فیزیکی و تغذیه ایی حتی بهتر از نمونه های معمولی تولید نموده و به طور وسیعی در سبد غذایی مردم جای داد.