بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی و شکلات استفاده می شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می شوند. فلزات سنگین به دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در ۴ نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle  و Torabika می باشد. در مقایسه نتایج به دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول ۱۰%) ۵ تا ۷، رطوبت حداکثر ۴% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر ۷۲% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر ۴% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر ۳۰% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر ۸/۲% ، سرب ۵/۰ میلی گرم بر کیلوگرم، آرسنیک ۱ میلی گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین ۱۰ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (۰۵/۰±۸۳/۶) در نمونه Good day و پایین­ترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%۰۵/۰±۳۸/۲)، رطوبت (%۰۵/۰±۴۱/۱)، سرب (۰۰۰/۰± ۰۲۶/۰ میلی گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (۰۰۰/۰ ±۰۱۳/۰ میلی گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (۰۵/۰±۲۳/۰ درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونه­ها میزان اکراتوکسین  Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (۰۵/۰±۷۵/۴۲ گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به عنوان بهترین نمونه پیشنهاد می­شود.