تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه ای ماهی کلیکای معمولی (Clupeonella engrauliformis) قبل و بعد از کنسرو کردن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 183
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-1_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا زمینه مطالعاتی : در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا قبل و بعد از کنسرو کردن مورد بررسی قرار گرفت. هدف : اندازه گیری میزان تاثیر حرارت در ارزش تغذیه ای ماهی طی فرآیند کنسرو سازی بوده است . مواد و روشها : ماهی کیلکا بلافاصله پس از صید بصورت یخ پوشی به کارخانه کنسرو سازی منتقل و پس از شستشوی اولیه و طی کردن مراحل پخت مقدماتی و سترون سازی، در قوطی های ۱۵۰ گرمی با افزودن روغن گیاهی و نمک، درب بندی و در دمایoc ۱۲۱ به مدت ۶۰ دقیقه اتوکلاو گردید، جهت اطمینان از اعمال فرایند حرارتی مناسب در قرنطینه نگهداری و کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج: فرآیند حرارتی در مراحل کنسرو سازی تاثیر معنی داری در کاهش و افزایش درصد ترکیبات تقریبی ( میزان پروتئین ، چربی ، رطوبت و خاکستر) نسبت به تیمار ماهی کیلکا قبل از کنسرو شدن (تازه) نداشته است (P>۰.۰۵)و علت این مقایسه صرفا تاثیر فرآیند حرارتی در کیت و کیفیت ترکیبات تقریبی بوده است . در بررسی های انجام گرفته از اندازه گیری ۱۶ نوع اسیدآمینه در هر دو تیمار بترتیب گلوتامیک< لیزین< لوسین< آسپارتیک< فنیل آلانین< آرژنین بیشترین میزان را بخود اختصاص داده است و از نظر آماری فرآیند حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش پروفایل اسیدهای آمینه نداشته است (P>۰.۰۵). از نظر ازیابی حسی نتایج نشان داد، پختن ماهی ذائقه پسندی آن را بیشتر کرده که دلیل آن افزایش میزان طعم آروما به دلیل آزاد شدن ترکیبات معطر حاصل از برخی از اسید های آمینه در محصول نهایی بوده است که از نظر آماری این تفاوت معنی دار بوده است (p <۰.۰۵). نتیجه گیری نهایی : در نهایت ماهی کیلکا کنسرو شده بهتر از ماهی خام مورد پذیرش کلی قرار گرفته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریبا رضایی
کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
ژاله خوشخو
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
فاطمه نوغانی
پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :