تاثیر فرآوری سیب زمینی با پیش تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ کردن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 191
فایل این مقاله در 22 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت تحت فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای ۳ و ۶ وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و زمانهای ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیشتیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش میدهد؛ بهطوریکه در دماهای پایین و زمانهای ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیشتیمار مایکروویو نیز به شکل معنیداری جذب روغن قطعات سیبزمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از ۳ به ۶ وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، ۶ مدل شامل ۲ مدل موجود در منابع و ۴ مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش دادههای آزمایشی، پیشتیمار فراصوت باعث افزایش و پیشتیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیشتیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونهها را کاهش ولی پیشتیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
جلال دهقان نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد باقری درویش محمد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :