تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 2
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 142
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-2_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
نوقا یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. تخم مرغ، یکی از اصلی ترین ترکیبات تشکیل دهنده ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (۶، ۸ و ۱۰ درصد)، صمغ گزانتان (صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ عربی(صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور۲/۰درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (۰۱/۰P<). همچنین با افزودن صمغ ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (۱/۰ درصد)، پذیرش بالاتری داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی های کیفی نوقارا امکانپذیر می کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پیمان سیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :