بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 149
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
امروزه در صنعت مایونز از صمغهای وارداتی به عنوان پایدارکننده استفاده میگردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز میباشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با ۱۰۰% صمغ فارسی، سایر نمونهها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح ۲۵%، ۵۰%، ۷۵% و ۱۰۰% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگسنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از ۰ تا ۱۰۰ موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونههای حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. دادههای حاصله از سایر آزمونهای کیفی نیز نشان دهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت ۱:۱ از هر دو صمغ میباشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونهها میباشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشانداد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت ۱:۱ دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونهها تفاوت معنیداری داشته است. این پژوهش نشان دهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آن ها، میباشد که میتواند جهت بومیسازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرارگیرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
میلاد برزگری
۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
زینب رفتنی امیری
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
علی معتمدزادگان
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
جعفر محمد زاده میلانی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :