تولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 269
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق میشود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئینهای میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط میشود. در صید سد ارس سالیانه بیش از ۱۰۰۰ تن از این ماهی صید میشود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل میشود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg۳۰۰ از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال ۱۳۹۳ از محل صیدگاههای حسنکندی و شیبلو جمعآوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. ۶ فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری ۱۰ روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم ۵±۴۳ درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئینها وآنزیمهای محلول درآب، رنگ سوریمی روشنتر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC۴° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنیدار است (۰۵/۰>P). نتیجهگیری نهایی اینکه میتوان با راندمان معادل ۵ ± ۴۳ درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در ۶ فاکتور مناسبتر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسبتری دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یوسفعلی اسدپور
۱ استادیار مرکزتحقیقات آرتمیای کشور،موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور،سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی،اورمیه،ایران
محمد حسن صادقی
۲ کارشناس ارشد دانشکئده کشاورزی دانشگاه تبریز
سیاوش گنجی
۳ کارشناس مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، اورمیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :