تاثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده و مدل سازی سینتیک آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 164
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-1_016
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
فرآیند سرخکردن عمیق مواد غذایی یکی از روشهای متداول پخت میباشد. این فرآیند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری میشود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بررسی شد. پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای ۳ و ۶ وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و زمانهای ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنیداری دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنیداری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، ۵ مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیشبینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
جلال دهقان نیا
دانشیار و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد باقری درویش محمد
۲ دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :