استفاده از آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 156
فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-20-2_009
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
امروزه با توجه به مصرف بالای میان وعده های غذایی، بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای این دسته از فراورده ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان وعده ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده در سطح ۲۰ درصد و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل است (۰۵/۰≥P). براساس نتایج بررسی ها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تاثیر آرد سویا از تاثیر آرد ارزن بیشتر بوده است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافته های این پژوهش نشان می دهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش می یابد که تاثیر آرد سویای جوانه زده بیشتر از تاثیر سایر افزودنی ها بوده است. نتایج تحقیق نشان می دهد که در بین نمونه های تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانه زده کمترین میزان سفتی بافت را در بازه های زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مولفه *L و *a پوسته نمونه های تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول افزایش می یابد که تاثیر آرد ارزن جوانه زده بیشتر بوده است تا دیگر افزودنی ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با ۸۰ درصد آرد برنج و ۲۰ درصد آرد ارزن جوانه زده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مارل اسماعیل زاده
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
فریبا نقی پور
بخش تحقیقات غلات. موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر. سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
علیرضا فرجی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :