تاثیر آبکافت آنزیمی بر بهبود خواص عملکردی پروتئین ایزوله ضایعات گوجه فرنگی
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 97
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NSCONF05_201
تاریخ نمایه سازی: 20 تیر 1402
چکیده مقاله:
پروتئین ایزوله تفاله گوجه فرنگی با استفاده از آنزیم فلاورزایم و تیمار آنزیمی مشترک فلاورزایم و سلوکلاست تحت فرایند آبکافت قرارگرفته و خواص ساختاری (ترکیب شیمیایی اجزای تشکیل دهنده، اسپکتروسکوپی مادون قرمز تبدیل فوریه، طیف سنجی فلوئورسنت،آب گریزی سطحی، اندازه ذرات و بار سطحی) و عملکردی آن ها (بازیافت نیتروژنی، نظیر کدورت، حل پذیری، شاخص فعالیتامولسیفایری و پایداری امولسیونی، کف کنندگی و پایداری کف، ظرفیت نگه داری آب، دانسیته توده ای، ظرفیت نگه داری روغن وفعالیت آنتی اکسیدانی) آن ها مورد مقایسه و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که هیچ اختلاف معنی داری در میزان درجهآبکافت تیمار آنزیمی فلاورزایم- سلوکلاست با تیمار جداگانه فلاورزایم وجود نداشت (p>۰/۰۵)، اما بازیافت نیتروژنی نمونه حاصل از تیمارآنزیمی مشترک به مراتب بیش تر از نمونه فلاورزایم بود. حل پذیری (pH=۲-۱۰)، شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون، کفکنندگی و پایداری کف پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفته و نتیجه حاکی از این بود که میزان این شاخص ها در پروتئین حاصل ازفلاورزایم- سلوکلاست به مراتب بیش تر از فلاورزایم (جداگانه) و ایزوله بود. همچنین تیمار آنزیمی مشترک فلاورزایم- سلوکلاست در مقایسه با سایر تیمارها، ظرفیت نگه داری آب و روغن و دانسیته توده ای بیش تری را به خود اختصاص داد (p<۰/۰۵).
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هدی یادگاری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی
دانشیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی
استاد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری