ارزیابی ویژگی های بافتی پنیر سین بیوتیک فراپالوده ی حاوی پودر آب پنیر فراپالایش املاح گیری شده و لاکتولوز
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 46
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-143_008
تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1402
چکیده مقاله:
امروزه، فرآوردههای غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامتبخش بهشکلی گستردهای مورد توجه مصرفکنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسمهای خاص مانند باکتریهای پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آبپنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح ۰، ۱ و ۲ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد به عنوان ترکیبات پریبیوتیک استفاده گردید. بهعلاوه، از باکتریها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بهعنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگیهای بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاعپذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونههای پنیر سینبیوتیک در طی ۶۰ روز نگهداری (۱، ۳۰ و۶۰ روز) در دمای ۴ درجهی سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز بهغیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگیهای بافتی شد (۰۰۱/۰>P). همچنین بهطورکلی، بهغیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگیهای حسی گردید، اما اختلاف معنیداری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی ۱% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (۰۵/۰
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Ghazal Nosrati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :