بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT۵۰۱۸۰۶.۱
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-138_004
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریعتر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم میشود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) ۰، ۹/۱، ۹/۲ و مدت زمان تخمیر در سه سطح ۳۵، ۴۰ و ۴۵ دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای۲۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه پخته شده بود میپردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح (U/ml) ۱.۹ و تخمیر به مدت ۴۰ دقیقه نسبت به سایر نمونهها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح (U/ml)۲.۹ از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Soudeh Yousefi fakhr
MSc Student, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
Dariush Minai-Tehrani۳
Associate professor, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
nafiseh davati
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran.
Aryou Emamifar
Associate professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :