اثر صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 30
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-72_029
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضداکسایشهای سنتزی با بیماریهای مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کمچرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح میدهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانهریحان و استفاده از اسانس پونهکوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (۶/۰-۴/۰-۲/۰ درصد) صمغ دانهریحان و (۰۰۴/۰-۰۰۳/۰-۰۰۲/۰ درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگیهای فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتیبافت، رطوبت، aw و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانهریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش مییابد و حجم، ارتفاع، سفتیبافت، رطوبت و فعالیتآبی کیکهای تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونههای کیک تولیدی افزایش یافت و سفتیبافت، رطوبت و فعایتآبی کاهش یافت و ارزیابیحسی بیانگر آن بود که کیکهای دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنیداری در صفات حجم، ویژگیهایحسی و aw وجود نداشت (P> ۰/۰۵). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنیداری وجود داشت ( P<۰/۰۵).
کلیدواژه ها: