بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می­کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی­های آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی­متیل­سلولز و زانتان) در سطوح (۳-۰%) و امولسیفایر داتم (۱-۰%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی­های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم­افزار Design-Expert ۷.۰.۰ مدل­سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می­دهد که افزایش کربوکسی­متیل­سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می­شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می­شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می­یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می­شود. به­علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی­متیل­سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح ۵/۰ درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل­های حاصل، اختلاط ۳۴/۱% زانتان، ۱۶/۰% کربوکسی­متیل­سلولز و ۴۱/۰% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به­نحوی­که در طی ۱۴ روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی­های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی­های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.