تاثیر پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس روغنی هل بر ماندگاری پنیر سفید
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 86
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-127_020
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
بسته بندی پنیر به عنوان یکی از فرآوریها تاثیر مهمی در افزایش ماندگاری پنیر و کیفیت آن دارد. هدف این مطالعه، بسته بندی پنیر سفید ایرانی با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی سطوح مختلف اسانس روغنی هل (۰، ۱، ۱/۵ و ۲ %) در طول مدت نگهداری بود. نمونه ها از نظر تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی طی ۶۰ روز نگهداری بررسی شدند. همچنین ترکیبات شیمیایی اسانس روغنی هل توسط دستگاه GC-MS شناسایی شد. در آنالیز ترکیب شیمیایی اسانس روغنی هل، دو ترکیب اصلی شامل α-ترپنیل استات (۴۶/۷۰۵ %) و ۱.۸-سینئول (۲۷/۴۱۵ %) شناسایی شدند. بررسی تغییرات pH نتایج نشان داد که pH تمام نمونهها در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (۰/۰۵P<). در روز پایان نگهداری پائینترین میزان پراکسید در نمونه پنیر پوشش شده با ۲% اسانس روغنی هل (meq O۲/kg ۰/۲۱۰/۹۷±) بود. نتایج تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید نشان داد که دو نمونه پنیر سفید پوشش شده با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی ۱/۵ و ۲% اسانس روغنی هل دارای کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید از روز هفتم تا پایان دوره نگهداری بودند. پائینترین جمعیت باکتری کل در روز پایان نگهداری در نمونه پنیر سفید با پوشش حاوی ۲% اسانس روغنی هل (Log cfu/g ۰/۵۶±۴۳۱/۲) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی ۱/۵ % اسانس روغنی هل خصوصیات حسی مطلوبتری نسبت به سایر پوشش ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش حاضر میتوان بیان کرد که پوشش های خوراکی حاوی اسانس های گیاهی می تواند در بسته بندی و پوشش دهی پنیر سفید جهت افزایش کیفیت و ایمنی آن استفاده شود.
کلیدواژه ها:
White Cheese ، Packaging ، Edible Coating ، Whey Protein Isolate (WPI) ، Cardamom Oil Essential Oil. ، پنیر سفید ، بسته بندی ، پوشش خوراکی ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، اسانس روغنی هل.
نویسندگان
Sahar Hamzei
School of Agriculture and Natural Resources, Higher Education Institute of Afagh
Arezou Khezerlou
Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
Ali Ehsani
Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Science
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :