ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 127
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828611

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-127_007

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی ۲۰درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن­ها در غلظت ثابت ۳/۰ درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی های رئولوژیکی تایید کرد که همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی­دار پایداری فیزیکی (از ۹/۶ درصد آب اندازی تا ۳/۰ درصد) و ضریب قوام (از ۵۴/۰ تا Pa.s ۲۴/۳) می شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می شود. علاوه بر این، ویژگی های حسی مقبولیت بالای نمونه­های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه حاوی مخلوط ۲/۰ درصد کتیرا و ۱/۰ درصد کاراگینان تاثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mohammad Reza Amiryousefi

Department of Food Science and Technology, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran

Hayder jumaah Al-kaabi

Department of research and development, Ministry of Higher Education and Scientific Research of Iraq

Sahar Selahbarzin

Department of Food Science and Technology, Yazd Branch, Islamic Azad University, Yazd, Iran

Mohammad Ali Hesarinejad

Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Early, R. (۱۹۹۸). Liquid milk and cream. The Technology of ...
  • Yousefi, M., Asadollahi, S., & Hosseini, E. (۲۰۱۸). Investigating the ...
  • Raftani, A. Z., & Ahmadi, M. E. (۲۰۱۴). The possibility ...
  • Mortazavi, S.A., Ghods Rohani, M., & Jooyandeh, J. (۱۹۹۶). Technology ...
  • Farhadi Roodbari. Z., Asadolahi, S. The effect of different time-temperature ...
  • Hoffmann W, ۲۰۱۱. Cream. Academic Press, London[۸] Mhungu, S.M.& Artz, ...
  • Codex Standard for Cream for Direct Consumption: A-۹-۱۹۷۶[۱۰] Hinrichs, J., ...
  • Lorenzen, P. C., Precht, D., & Malmgren, B. (۱۹۹۳). Influence ...
  • Hinrichs, J., & Kessler, H. G. (۱۹۹۶). Processing of UHT ...
  • Camacho, M. M., Martı́nez-Navarrete, N., & Chiralt, A. (۱۹۹۸). Influence ...
  • Rafee Tari, N., Ehsani, M., Mazloumi, M., & Ebrahimzadeh Mosavi, ...
  • Paiva, V. N., de Souza Soares, L., Stephani, R., Silva, ...
  • Chenlo, F., Moreira, R., & Silva, C. (۲۰۱۰). Rheological behaviour ...
  • Balaghi, S., Mohammadifar, M. A., Zargaraan, A., Gavlighi, H. A., ...
  • Nejatian, M., Abbasi, S., & Azarikia, F. (۲۰۲۰). Gum Tragacanth: ...
  • Lamond T. (۲۰۰۴). Characterization of seaweed derived carrageenan. Journal of ...
  • Therkelsen, G.H. Carrageenan. In: Whistler, R.L., BeMiller, J.N., editors. Industrial ...
  • Imeson, A.P. (۲۰۰۰). Carrageenan. In: Handbook of Hydrocolloids. Edited by ...
  • Khosrow Shahi, S., Didar, Z., Hesarinejad, M. A., & Vazifedoost, ...
  • Gholamhosseinpour, A., & Tehrani, M. M. (۲۰۱۱). The use of ...
  • Sahan, N. U. R. A. Y., Yasar, K., & Hayaloglu, ...
  • Koocheki A, Hesarinejad M A. Effect of freezing, pasteurization and ...
  • Camacho, M. M., Martı́nez-Navarrete, N., & Chiralt, A. (۱۹۹۸). Influence ...
  • Sun, C., Gunasekaran, S., & Richards, M. P. (۲۰۰۷). Effect ...
  • Nguyen, V., Duong, C. T., & Vu, V. (۲۰۱۵). Effect ...
  • Long, Z., Zhao, M., Zhao, Q., Yang, B., & Liu, ...
  • Farhadi Roodbari, Z., Asadolahi, S. ۲۰۱۸. The effect of different ...
  • Aminigo, E. R., Metzger, L., & Lehtola, P. S. (۲۰۰۹). ...
  • Kip, P., Meyer, D., & Jellema, R. H. (۲۰۰۶). Inulins ...
  • Azizi, R., & Farahnaky, A. (۲۰۱۶). Ultrasound assisted-viscosifying of kappa ...
  • Teimouri, S., Abbasi, S., & Sheikh, N. (۲۰۱۶). Effects of ...
  • Azimian-dehkordi,A. ۲۰۱۵.Effect of Persian gum and some emulsifiers on physicochemical ...
  • Zhao, Q. Z., Zhao, M. M., Li, J. R., Yang, ...
  • Early, R. (۱۹۹۸). Liquid milk and cream. The Technology of ...
  • Yousefi, M., Asadollahi, S., & Hosseini, E. (۲۰۱۸). Investigating the ...
  • Raftani, A. Z., & Ahmadi, M. E. (۲۰۱۴). The possibility ...
  • Mortazavi, S.A., Ghods Rohani, M., & Jooyandeh, J. (۱۹۹۶). Technology ...
  • Farhadi Roodbari. Z., Asadolahi, S. The effect of different time-temperature ...
  • Hoffmann W, ۲۰۱۱. Cream. Academic Press, London[۸] Mhungu, S.M.& Artz, ...
  • Codex Standard for Cream for Direct Consumption: A-۹-۱۹۷۶[۱۰] Hinrichs, J., ...
  • Lorenzen, P. C., Precht, D., & Malmgren, B. (۱۹۹۳). Influence ...
  • Hinrichs, J., & Kessler, H. G. (۱۹۹۶). Processing of UHT ...
  • Camacho, M. M., Martı́nez-Navarrete, N., & Chiralt, A. (۱۹۹۸). Influence ...
  • Rafee Tari, N., Ehsani, M., Mazloumi, M., & Ebrahimzadeh Mosavi, ...
  • Paiva, V. N., de Souza Soares, L., Stephani, R., Silva, ...
  • Chenlo, F., Moreira, R., & Silva, C. (۲۰۱۰). Rheological behaviour ...
  • Balaghi, S., Mohammadifar, M. A., Zargaraan, A., Gavlighi, H. A., ...
  • Nejatian, M., Abbasi, S., & Azarikia, F. (۲۰۲۰). Gum Tragacanth: ...
  • Lamond T. (۲۰۰۴). Characterization of seaweed derived carrageenan. Journal of ...
  • Therkelsen, G.H. Carrageenan. In: Whistler, R.L., BeMiller, J.N., editors. Industrial ...
  • Imeson, A.P. (۲۰۰۰). Carrageenan. In: Handbook of Hydrocolloids. Edited by ...
  • Khosrow Shahi, S., Didar, Z., Hesarinejad, M. A., & Vazifedoost, ...
  • Gholamhosseinpour, A., & Tehrani, M. M. (۲۰۱۱). The use of ...
  • Sahan, N. U. R. A. Y., Yasar, K., & Hayaloglu, ...
  • Koocheki A, Hesarinejad M A. Effect of freezing, pasteurization and ...
  • Camacho, M. M., Martı́nez-Navarrete, N., & Chiralt, A. (۱۹۹۸). Influence ...
  • Sun, C., Gunasekaran, S., & Richards, M. P. (۲۰۰۷). Effect ...
  • Nguyen, V., Duong, C. T., & Vu, V. (۲۰۱۵). Effect ...
  • Long, Z., Zhao, M., Zhao, Q., Yang, B., & Liu, ...
  • Farhadi Roodbari, Z., Asadolahi, S. ۲۰۱۸. The effect of different ...
  • Aminigo, E. R., Metzger, L., & Lehtola, P. S. (۲۰۰۹). ...
  • Kip, P., Meyer, D., & Jellema, R. H. (۲۰۰۶). Inulins ...
  • Azizi, R., & Farahnaky, A. (۲۰۱۶). Ultrasound assisted-viscosifying of kappa ...
  • Teimouri, S., Abbasi, S., & Sheikh, N. (۲۰۱۶). Effects of ...
  • Azimian-dehkordi,A. ۲۰۱۵.Effect of Persian gum and some emulsifiers on physicochemical ...
  • Zhao, Q. Z., Zhao, M. M., Li, J. R., Yang, ...
    • نمایش کامل مراجع