بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۱­±­۴ درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (۹۰-۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۳۰­-­۳۵ دقیقه) تا دمای ۴۲-­۴۳ درجه سانتی­گراد خنک شد و با ۰ ، ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد شیر بافت­دار مخلوط شد.  روی نمونه­های ماست بی­چربی، ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار و ماست پر­چرب آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد.  نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت­دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه­های ماست بی­تاثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص­ها تاثیر گذار بوده است (۰۵/۰>p)، همچنین کاربرد شیر بافت­دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه­ها تاثیر گذار بودند.  شیر بافت­دار منجر به بهبود برخی ویژگی­های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد بی­چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد.  نمونه ماست قالبی حاوی ۳۰ درصد شیر بافت­دار در میان سایر نمونه­ها دارای نزدیک­ترین ویژگی­ها به ماست پر­چرب بود بنابراین پیشنهاد می­شود به منظور حصول ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.