بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 26
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-10-40_005
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد ۳۰ باب از نانواییهای این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانواییها و پر کردن فرمهای مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که ۶۷/۵۶ درصد سابقه کار بیش از ۲۰ سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب میشود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریبا تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده میکنند ولی فقط حدود ۱۰ درصد از نانواییها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت مینمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود ۵۷ درصد از دستگاههای پخت عمر بیش از ۱۵ سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاهها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها میباشد. به طور کل میزان ضایعات نانهای سنتی شهر زنجان ۷۹/۲۵ درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (۲۷/۱۷ درصد). نتایج اندازهگیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونههای آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانواییهای شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (۵/۹ درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آنها است.
کلیدواژه ها:
Key Words: Traditional breads ، Bread wastage ، Zanjan city ، ضایعات نان ، کلید واژگان: نان های سنتی ، شهر زنجان