بررسی تاثیر آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل در تولید کلوچه فراسودمند
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-120_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا۵۰ درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا ۵ درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا۱۵۰ پیپیام) در کلوچه استفاده شد و ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (۲۹/۱۴ درصد) نسبت به سایر نمونهها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (۹۰/۱ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (۵/۱۸ درصد) نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (۱/۴ نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<۰.۰۵). فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی ۵ درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی ۱۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل به ترتیب ۶/۴، ۸/۲۹ و ۲/۶۹ درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظتهای اسانس و ۵ درصد پودر زنجبیل میتوان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیریکننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی به شاهد، نمونه حاوی ۱ و ۳ درصد پودر و ۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت میتوان کلوچههای حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله در حضور ۳ درصد پودر زنجبیل یا ۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل را میتوان به عنوان نمونههای برتر این تحقیق معرفی نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
zahra sheikholeslami
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Bahareh Sahraiyan
Food Quality and Safety Research Department, ACECR, Khorasan Razavi Branch, Iran
Mahdi Karimi
- Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :