بهبود ویژ گی های حسی پنیر موزارلا با استفاده از باکتری های اسیدلاکتیک پنیر سنتی قوچان
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-120_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری های اسیدلاکتیک افزایش می یابد. در بین باکتری های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای ۱۰ و ۴۵ درجه سانتی گراد که قادر به رشد در غلظت نمک ۶/۵ درصد و pH برابر ۹/۶ شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ گی های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه ها معنی دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود
کلیدواژه ها:
Enterococcus ، Lactic Acid Bacteria ، Mozzarella cheese ، Traditional Quchan cheese ، انتروکوکوس ، باکتری های اسید لاکتیک ، پنیر سنتی قوچان ، پنیر موزارلا
نویسندگان
Maliheh Rahimzadeh
M.Sc. Student of Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Vahid Hakimzadeh
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
Ahmad Nasiri Mahalati
Associate professor of physical chemistry department, faculty of science, Ferdowsi university, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :