بررسی تاثیر پودر ژل آلوورا بر ویژگیهای نان بربری طی مدت نگهداری
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 106
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-51_017
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده نان منبع اصلی تامین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا در مقادیر ۱، ۳، ۶ و ۹ درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) بر کیفیت پخت نان بربری و همچنین تغییر ویژگی های میکروبی، بافتی، رنگی و جذب آب نان طی ۷۲ ساعت نگهداری به منظور تولید نان سلامتی بخش بود. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوورا موجب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر، افزایش قدرت تورم و کاهش میزان بیاتی نان ها شده است. با این حال حجم، شاخص روشنایی رنگ، امتیاز بو، مزه و قابلیت جویدن نان کاهش یافت. به طور کلی، بررسی ویژگی های تیمارهای مختلف نان در این پژوهش حاکی از آن است که افزودن پودر آلوورا تا سطح یک درصد سبب بهبود کیفیت ماندگاری و افزایش ارزش سلامتی بخشی نان بربری تولیدی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Behzad Nasehi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Mohammad Ali Razavi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mitra Ghodsi
مسئول آزمایشگاه گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان