بررسی روش تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور

چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %۴۵/۶۶ و %۸۲/۷۲ بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %۳۳/۲۲ و %۷۰/۱۳ محاسبه شد. لور با شیر(%۷۷/۸) نسبت به لور با دوغ(%۷۳/۹) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل های رئولوژی نیز این یافته ها را تایید می کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.