بررسی اثر باکتری Lactobacillus plantarum و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) سید علی جعفرپور۱، عاطفه علی نژاد۲، سکینه یگانه ۱، رضا صفری ۳

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و  log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت  فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.