تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 52
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_029
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (۳۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد شکر) و شیرین کننده استویا (۱/۰، ۲/۰ و ۶/۰ درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت (۰۵/۰p<). این روند در نمونه های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی دار قندهای احیاءکننده کیک ها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰p<) ولی درصد های مختلف استویا تاثیر معنی دار بر میزان قندهای ساده نداشت (۰۵/۰p>). میزان اسیدیته نمونه ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت های مختلف استویا بر حجم کیک ها تاثیر معنی دار نداشت (۰۵/۰p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه های کیک به ترتیب باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین ۷ تیمار، کیک های حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد شیره خرما و ۲/۰ درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب ها بودند (۰۵/۰p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما و ۶/۰ درصد استویا داده شد.
کلید واژگان: بدون گلوتن، برنج، کیک، شیره خرما، استویا
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :