بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه ای
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 114
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-119_016
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی میتواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و میتواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستمهای غذایی گردد. به منظور بررسی تاثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامهای، غلظتهای مختلف اسانس آویشن (۰، ۰۰۵/۰، ۰۱/ و ۰۱۵/۰ درصد) به پنیر خامهای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC۵۰ و پراکسید پنیر تاثیر معنیدار (۰۵/۰P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC۵۰ پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تاثیر معنیدار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تاثیر معنیداری (۰۵/۰P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC۵۰، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تاثیر معنیداری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC۵۰ افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تاثیر معنیداری (۰۵/۰P<) بر تعداد کلیفرمها نداشت اما موجب کاهش معنیدار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تاثیر معنیدار(۰۵/۰P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تاثیر معنیداراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی ۰۰۵/۰ درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.
کلیدواژه ها:
Thymus vulgaris essential oil ، cheese ، sensory ، physicochemical ، microbial. ، اسانس آویشن ، پنیر ، حسی ، فیزیکوشیمیایی ، میکروبی
نویسندگان
Hannan lashkari
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, zarindasht Branch,Islamic Azad University.
Farzaneh Malek Zadeh Haghighi
Department of Food Science and technology, Sarvestan Branch, Islamic Azad University.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :