بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم کالری و فراسودمند
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-77_027
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %)، به عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا ۵۰ % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی ۱۰۰ و ۷۵ % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (۰۵/۰P≤). نتایج ویژگی های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح ۷۵% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (۲۵ و ۵۰%) اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت (۰۵/۰P>) و می تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Samad Bodbodak
دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :