مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 64
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-101_009
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگیهای حسی آجیلها هستند که متعاقبا سایر ویژگیهای آن ها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر میدهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر میرسد. در این مطالعه برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتیاکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (۴۰/۰±۸۹/۴۳ گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (۰۱/۰±۶۴/۱ گرم درصد گرم) و فیبر (۰۸/۰±۲۲/۳ گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۰۷/۷۶±۰/۲ گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (۱۰/۰±۴۴/۳۱ گرم درصد گرم)، پراکسید (۰۷/۰ ± ۹۱/۰میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (۹۹/±۱ ۲۹/۵۹۷ کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی از آزمونهای DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تایید یکدیگر فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (IC۵۰ برابر با ۶/۳۳۸۸ میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با ۱۵/۰ میلیمولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده میتوان گفت بادام هندی تفت داده شده میتواند به عنوان میان وعدهای با ارزش تغذیهای بالا و چربی کم توصیه گردد.
کلیدواژه ها:
Raw cashew ، Roasted cashew ، Physicochemical ، Antioxidant ، بادام هندی خام ، بادام هندی تفت داده ، فیزیکوشیمیایی ، آنتی اکسیدانی
نویسندگان
Mohammad Yaghtini
Takchin Almas sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Tous Industerial State, Mashhad, Iran
Javad Feizy
Food Quality Control and Safety Department, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Seyyed Azizollah Hoseini Taheri
Takchin Almas Sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Toos Industrial State, Mashhad, Iran
Seyyed Emad Hoseini Taheri
Takchin Almas Sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Toos Industrial State, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :