ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زنده مانی پروبیوتیک ها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 99
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 90

فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1830652

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-17-99_008

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، ۵/۱، ۳ و ۴ درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت، در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به طور کلی غلظت ۵/۱ درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Samaneh Tayyebymoghadam

Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

Mohammadreza Ehsani

Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Buttriss, J. (۱۹۹۷). Nutritional properties of fermented milk products.International Journal ...
  • Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., & Patel, V. B. (۲۰۱۳). ...
  • Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G., ...
  • Campieri, M., & Gionchetti, P. (۲۰۰۱). Bacteria as the cause ...
  • Vemuri, P. K., Velampati, R. H. P., & Tipparaju, S. ...
  • González-Tomás, L., Bayarri, S., & Costell, E. (۲۰۰۹). Inulin-enriched dairy ...
  • Valero-Cases, E., & Frutos, M. J. (۲۰۱۵). Effect of different ...
  • Guarner, F., Khan, A. G., Garisch, J., Eliakim, R., Gangl, ...
  • Wang, Y., Huang, X., & Nie, S. (۲۰۱۸). Novel Prospective ...
  • Schaafsma, G. and Slavin, J.L., ۲۰۱۵. Significance of inulin fructans ...
  • Mensink, M. A., Frijlink, H. W., van der Voort Maarschalk, ...
  • Shoaib, M., Shehzad, A., Omar, M., Rakha, A., Raza, H., ...
  • Paseephol, T., Small, D., & Sherkat, F. (۲۰۰۷). Process optimisation ...
  • López-Molina, D., Navarro-Martínez, M. D., Rojas-Melgarejo, F., Hiner, A. N., ...
  • Lingyun, W., Jianhua, W., Xiaodong, Z., Da, T., Yalin, Y., ...
  • Paseephol, T., Small, D. M., & Sherkat, F. (۲۰۰۸). Rheology ...
  • AOAC. Official methods of analysis of (۲۰۰۲). International. Volume I, ...
  • Gooda, E., Attia, I. A., Salem, S. A., & Kamar, ...
  • Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu, A. A. (۲۰۰۸). Physical, ...
  • Lee, W. J., & Lucey, J. A. (۲۰۰۳). Rheological properties, ...
  • Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. ...
  • Tabasco, R., Paarup, T., Janer, C., Peláez, C., & Requena, ...
  • Lawless, H. T., & Heymann, H. (۲۰۱۰). Sensory evaluation of ...
  • Minekus, M., Jelier, M., Xiao, J. Z., Kondo, S., Iwatsuki, ...
  • Akın, M. B., Akın, M. S., & Kırmacı, Z. (۲۰۰۷). ...
  • Haíssa C. R., Buriti, F. C., Castro, I. A., & ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert-Steven, J., Piccinali, P., Bütikofer, U., & Eberhard, ...
  • Mehmood, S. T., Masud, T., Mahmood, T., & Maqsud, S. ...
  • El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V., & ...
  • Roberfroid, M. (۲۰۰۴). Inulin-type fructans: functional food ingredients. CRC Press ...
  • Akyuz, N., Coskun, H., & National Productivity Center. (۱۹۹۵). Production ...
  • Öztürk, B. A., & Öner, M. D. (۱۹۹۹). Production and ...
  • Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (۱۹۹۹). Yoghurt: science ...
  • Jaros, C. (۲۰۰۲). Influence of the starter culture on the ...
  • Varga, L., Szigeti, J., & Csengeri, E. (۲۰۰۳). Effect of ...
  • Akalin, A.S. and Erisir, D., ۲۰۰۸. Effect of inulin and ...
  • Takahashi, N., Xiao, J. Z., Miyaji, K., Yaeshiima, T., Hiramatsu, ...
  • García‐Pérez, F. J., Lario, Y., Fernández‐López, J., Sayas, E., Pérez‐Alvarez, ...
  • ]۴۰[ امیری عقدایی، س.، س. اعلمی، م. خمیری، م. رضایی، ...
  • Staffolo, M. D., Bertola, N., & Martino, M. (۲۰۰۴). Influence ...
  • Jelen, H. (۲۰۱۱). Food flavors: chemical, sensory and technological properties. ...
  • Routray, W., & Mishra, H. N. (۲۰۱۱). Scientific and technical ...
  • Kurultay, S., Öksüz, Ö., & Simsek, O. (۲۰۰۰). The effects ...
  • Çelik, E. S. (۲۰۰۷). Determination of aroma compounds and exopolysaccharides ...
  • Buttriss, J. (۱۹۹۷). Nutritional properties of fermented milk products.International Journal ...
  • Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., & Patel, V. B. (۲۰۱۳). ...
  • Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G., ...
  • Campieri, M., & Gionchetti, P. (۲۰۰۱). Bacteria as the cause ...
  • Vemuri, P. K., Velampati, R. H. P., & Tipparaju, S. ...
  • González-Tomás, L., Bayarri, S., & Costell, E. (۲۰۰۹). Inulin-enriched dairy ...
  • Valero-Cases, E., & Frutos, M. J. (۲۰۱۵). Effect of different ...
  • Guarner, F., Khan, A. G., Garisch, J., Eliakim, R., Gangl, ...
  • Wang, Y., Huang, X., & Nie, S. (۲۰۱۸). Novel Prospective ...
  • Schaafsma, G. and Slavin, J.L., ۲۰۱۵. Significance of inulin fructans ...
  • Mensink, M. A., Frijlink, H. W., van der Voort Maarschalk, ...
  • Shoaib, M., Shehzad, A., Omar, M., Rakha, A., Raza, H., ...
  • Paseephol, T., Small, D., & Sherkat, F. (۲۰۰۷). Process optimisation ...
  • López-Molina, D., Navarro-Martínez, M. D., Rojas-Melgarejo, F., Hiner, A. N., ...
  • Lingyun, W., Jianhua, W., Xiaodong, Z., Da, T., Yalin, Y., ...
  • Paseephol, T., Small, D. M., & Sherkat, F. (۲۰۰۸). Rheology ...
  • AOAC. Official methods of analysis of (۲۰۰۲). International. Volume I, ...
  • Gooda, E., Attia, I. A., Salem, S. A., & Kamar, ...
  • Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu, A. A. (۲۰۰۸). Physical, ...
  • Lee, W. J., & Lucey, J. A. (۲۰۰۳). Rheological properties, ...
  • Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. ...
  • Tabasco, R., Paarup, T., Janer, C., Peláez, C., & Requena, ...
  • Lawless, H. T., & Heymann, H. (۲۰۱۰). Sensory evaluation of ...
  • Minekus, M., Jelier, M., Xiao, J. Z., Kondo, S., Iwatsuki, ...
  • Akın, M. B., Akın, M. S., & Kırmacı, Z. (۲۰۰۷). ...
  • Haíssa C. R., Buriti, F. C., Castro, I. A., & ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert-Steven, J., Piccinali, P., Bütikofer, U., & Eberhard, ...
  • Mehmood, S. T., Masud, T., Mahmood, T., & Maqsud, S. ...
  • El Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V., ...
  • Roberfroid, M. (۲۰۰۴). Inulin-type fructans: functional food ingredients. CRC Press ...
  • Akyuz, N., Coskun, H., & National Productivity Center. (۱۹۹۵). Production ...
  • Öztürk, B. A., & Öner, M. D. (۱۹۹۹). Production and ...
  • Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (۱۹۹۹). Yoghurt: science ...
  • Jaros, C. (۲۰۰۲). Influence of the starter culture on the ...
  • Varga, L., Szigeti, J., & Csengeri, E. (۲۰۰۳). Effect of ...
  • Akalin, A.S. and Erisir, D., ۲۰۰۸. Effect of inulin and ...
  • Mirzae, H .,Karim, G., Soodi, M.,(۱۳۸۴). The study of the ...
  • Takahashi, N., Xiao, J. Z., Miyaji, K., Yaeshiima, T., Hiramatsu, ...
  • García‐Pérez, F. J., Lario, Y., Fernández-López, J., Sayas, E., Pérez‐Alvarez, ...
  • Amiri Aghdaei, S, S., Alammi M., Khamiri M., Rezaie R. ...
  • Staffolo, M. D., Bertola, N., & Martino, M. (۲۰۰۴). Influence ...
  • Jelen, H. (۲۰۱۱). Food flavors: chemical, sensory and technological properties. ...
  • Routray, W., & Mishra, H. N. (۲۰۱۱). Scientific and technical ...
  • Kurultay, S., Öksüz, Ö., & Simsek, O. (۲۰۰۰). The effects ...
  • Çelik, E. S. (۲۰۰۷). Determination of aroma compounds and exopolysaccharides ...
    • نمایش کامل مراجع