ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تولید ماست تقویت شده با گاما آمینوبوتیریک اسید به کمک لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 98
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1830666

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-17-98_009

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

گاما آمینوبوتیریک اسید یا گابا نوعی آمینواسید غیر پروتئینی با خواص فراسودمند است. این ماده یک انتقال دهنده عصبی مهارکننده است که در تنظیم فعالیت­های قلبی عروقی مثل فشارخون و ریتم قلب، احساس درد و هیجان، تحریک ترشح انسولین از پانکراس و پیشگیری از بروز دیابت نقش دارد. از تکنیک های بیوسنتز گابا، تخمیر توسط برخی ریزسازواره ها و فرایند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید ماست تقویت شده با گابا به کمک  لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای بود. به این منظور عصاره مالت برنج قهوه ای در مقادیر۰، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ میلی لیتر به شیر کم چرب اضافه و پس از تلقیح کشت آغاز گر تجاری ماست و لاکتوباسیلوس ساکئی ماست قالبی تولید شد، سپس میزان گابا، ترکیبات فنولی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مقدار آمینو اسیدهای آزاد و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، ماست های تهیه شده با عصاره مالت برنج قهوه ای حاوی گابا بودند،  بیشترین میزان (­۶۲/۵ میلی گرم درصد گرم ماده خشک) در ماست حاوی۱۰۰ میلی لیتر از عصاره مالت برنج قهوه ای مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و لاکتوباسیلوس ساکئی در تهیه ماست سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰p≤) ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به شاهد شد. در بررسی پروفایل آمینواسید،  گلوتامیک اسید دارای بیشترین غلظت و لیزین بیشترین مقدار آمینواسیدهای ضروری را به خود اختصاص داد. در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵۰ میلی لیتر عصاره مالت برنج قهوه ای بود. با توجه به نتایج، تولید ماست فرا سودمند تقویت شده با گابا و حاوی ترکیبات فنولی و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و تخمیر با لاکتوباسیلوس ساکئی و کشت های آغاز گر معمول ماست امکان پذیر است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Nafiseh Jafari

Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran-Iran

Solmaz Saremnezhad

Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran-Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Park, K. B. and Oh, Sh. ۲۰۰۷. Production of yogurt ...
  • Mody, I., Dekoninck, Y., Otis, T. S. and Soltesz, I. ...
  • Satya Narayan, V. and Nair, P. M. ۱۹۹۰. Metabolism enzymology ...
  • Imam, M. U., Azmi, N.H., Bhanger, M. I., Ismail, N. ...
  • Patil, S. B. and Khan, M. ۲۰۱۱. Germinated brown rice ...
  • Hayakawa, K., Kimura, M., Kasaha, K., Matsumoto, K., Sansawa, H. ...
  • Illupapalayam, V. V., Smith, S.C. and Gamlath, SH. ۲۰۱۴. Consumer ...
  • Aoki, H., Furuya, Y., Endo, Y. and Fujimoto, K. ۲۰۰۳. ...
  • Brown, A.W. and Shelp, B. J. ۱۹۹۷. The metabolism and ...
  • Chen, H. H., Chang, H. C., Chen, Y. K., Hung, ...
  • Komatsuzaki, N., Shima, J., Kawamoto, Sh., Momose, H. and Kimura, ...
  • Zareian, M., Oskoueian, E., Forghani, B.and Ebrahimi, M. ۲۰۱۵. Production ...
  • Villegas, M. J., Brown, L., Giori, G. S. and Hebert, ...
  • Saraphanchotiwitthaya, A. and Sripalakit, P. ۲۰۱۸. Production of γ-aminobutyric acid ...
  • Shan, Y., Man, C. X., Han, X., Li, L., Guo, ...
  • Eisenbach, L., Geissler, A. J., Ehrmann, M. A. and Vogel, ...
  • Gao, Y., Li, D. and Liu, X. ۲۰۱۴. Bacteriocin-producing Lactobacillus ...
  • Chaillou, S., Christieans, S., Rivollier, M., Lucquin, I., Champomier-Vergès, M. ...
  • Quinto, E. J., Marín, J. M. and Schaffner, D.W. ۲۰۱۶. ...
  • Patil, S. B. and Khan, M. ۲۰۱۱. Germinated brown rice ...
  • lowering the post-prandial blood glucose concentration in the pre-germinated brown ...
  • Illupapalayam, V. V., Smith, S.C. and Gamlath, SH. ۲۰۱۴. Consumer ...
  • Culea, M., Lordache, A. and Horj, E. ۲۰۱۶. GC-MS methods ...
  • Muniandy, P., Shori, A. B. and Salihin, A. ۲۰۱۶. Influence ...
  • Naczk, M. and Shahidi, F.۱۹۸۹. The effect of methanol–ammonia–water treatment ...
  • Vitaglione, P. Napolitano, A. and Fogliano, V. ۲۰۰۸. Cereal dietary ...
  • Korhonen, H. ۲۰۰۹. Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. ...
  • Ito, Y., Shen, M., Kise, M., Hayamizu, K., Yoshion, G., ...
  • Ye, M., Ren, L., Wu, Y., Wang, Y. and Liu, ...
  • Hiroshi, C. ۲۰۰۵. Attraction of germinated brown rice and contribution ...
  • Oh, Ch. and Oh, Sh. ۲۰۰۴. Effects of germinated brown ...
  • Park, K.B. andOh, Sh. ۲۰۰۷. Production of yogurt with enhanced ...
  • Mody, I., Dekoninck, Y., Otis, T.S. andSoltesz, I. ۱۹۹۴. Bringing ...
  • Satya Narayan, V. and Nair, P.M. ۱۹۹۰. Metabolism enzymology and ...
  • Imam, M.U., Azmi, N.H., Bhanger, M.I., Ismail, N. and Ismail, ...
  • Patil, S. B. and Khan, M. ۲۰۱۱. Germinated brown rice ...
  • Hayakawa, K., Kimura, M., Kasaha, K., Matsumoto, K., Sansawa, H. ...
  • Illupapalayam, V.V., Smith, S.C. andGamlath, SH. ۲۰۱۴. Consumer acceptability and ...
  • Aoki, H., Furuya, Y., Endo, Y. and Fujimoto, K. ۲۰۰۳. ...
  • Brown, A.W. andShelp, B.J. ۱۹۹۷. The metabolism and functions of ...
  • Chen, H.H., Chang, H.C., Chen, Y.K., Hung, C.L., Lin, S.Y. ...
  • Komatsuzaki, N., Shima, J., Kawamoto, Sh., Momose, H. and Kimura, ...
  • Zareian, M., Oskoueian, E., Forghani, B.and Ebrahimi, M. ۲۰۱۵. Production ...
  • Villegas, M. J., Brown, L., Giori, G. S. and Hebert, ...
  • Saraphanchotiwitthaya, A. and Sripalakit, P. ۲۰۱۸.Production of γ-aminobutyric acid from ...
  • Shan, Y., Man, C. X., Han, X., Li, L., Guo, ...
  • Eisenbach, L., Geissler, A. J., Ehrmann, M. A. and Vogel, ...
  • Gao, Y., Li, D. and Liu, X. ۲۰۱۴. Bacteriocin-producing Lactobacillus ...
  • Chaillou, S., Christieans, S., Rivollier, M., Lucquin, I., Champomier-Vergès, M. ...
  • Quinto, E. J., Marín, J. M. and Schaffner, D.W. ۲۰۱۶. ...
  • Patil, S. B. and Khan, M. ۲۰۱۱. Germinated brown rice ...
  • lowering the post-prandial blood glucose concentration in the pre-germinated brown ...
  • Illupapalayam, V. V., Smith, S.C. and Gamlath, SH. ۲۰۱۴. Consumer ...
  • Culea,M., Lordache, A. and Horj, E. ۲۰۱۶. GC-MS methods for ...
  • Muniandy, P., Shori, A.B. and Salihin, A. ۲۰۱۶. Influence of ...
  • Naczk, M. and Shahidi, F.۱۹۸۹.The effect of methanol–ammonia–water treatment on ...
  • Vitaglione, P. Napolitano, A. and Fogliano, V. ۲۰۰۸. Cereal dietary ...
  • Korhonen, H. ۲۰۰۹. Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. ...
  • Ito, Y., Shen, M., Kise, M., Hayamizu, K., Yoshion, G., ...
  • Ye, M., Ren, L., Wu, Y., Wang, Y. and Liu, ...
  • Hiroshi, C. ۲۰۰۵. Attraction of germinated brown rice and contribution ...
  • Oh, Ch. and Oh, Sh. ۲۰۰۴. Effects of germinated brown ...
    • نمایش کامل مراجع