بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 45
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_026
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
خمیر کیک امولسیون پیچیدهای از حبابهای هوا و قطرات روغن است که در آن تخم مرغ نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول های هوا و ایجاد حجم در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماریهای قلبی-عروقی شده و می تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ها می تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (۰، ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) و صمغ گزانتان (۰، ۰.۲۵ و ۰.۵ درصد) به عنوان جایگزین تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان ۵۰ درصد دارای ویژگی های مشابه نمونه کیک حاوی تخم مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان ۷۵ و ۱۰۰ درصد تخم مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی دار (۰/۰۵p<) ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر ۰.۵ درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه های کیک جایگزین شده با ۵۰ درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به دست آمده می توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا ۵۰ درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و رئولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.
نویسندگان
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi
Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :